La stevia, le nouvel édulcorant miracle

Depuis le 8 janvier, la législation française autorise, comme additif alimentaire, l’utilisation de la stevia, ou rebaudioside A, un nouvel édulcorant miracle.
Issue de la jungle, la stevia, de la famille des édulcorants intenses, ou polyols (saccharine, aspartam, sucralose…), est une plante de la famille des Asteraceae, riche d’environ 200 espèces dont seules 150 d’entre elles, récoltées en Amérique centrale, en Chine, en Corée, aux Etats-Unis, au Japon et en Russie, sont utilisées comme édulcorant naturel.

Pendant des siècles, les Indiens guarani du Brésil et du Paraguay ont employé une herbe sucrée, surnommée ka’a he’ê, de l’espèce Stevia rebaudania, qui adoucissait les breuvages médicaux et le maté national tout en faisant des merveilles en cuisine. Ses feuilles au pouvoir sucrant 300 fois supérieur à notre sucre de table, le saccharose, il n’en fallait pas plus pour attirer l’attention des scientifiques. Leurs recherches ont mis en valeur – après de nombreuses controverses et péripéties internationales – le potentiel de cet édulcorant. Il permet notamment de traiter certaines formes d’obésité et d’hypertension, tout en étant compatible avec des régimes pour diabétiques et hypoglycémiques.

Le rébaudioside A = 0 calorie
Les scientifiques attribuent ce pouvoir édulcorant sans apport calorique aux stéviosides (4 à 20 %), de la famille des glucosides, contenus dans les feuilles récoltées. Aux Etats-Unis, depuis mars 2008, Coca-Cola et Pepsi-Cola l’utilisent dans leurs légendaires boissons. En Suisse, dans ses chocolats, le maître chocolatier fribourgeois Villars (chocolat-villars.com) remplace le sucre par un extrait de la stevia, le rébaudioside A. Attention, dans son autorisation du mois dernier, l’Afssaps (Agence française de sécurité sanitaire des produits de santé) recommande en cuisine de ne pas dépasser la température de 120 °C et, surtout, de ne pas débuter de régime sans avis médical !
France soir